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肉制食品包裝：如何選擇才能避免哈喇味？
文章來(lái)源：巨人包裝 發(fā)布日期:2024-04-10 16:42 文章作者：巨人包裝小編
肉制品作為人們生存所必需的能量和營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，除了滿足人們生理需要和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求外，還需要具有良好的質(zhì)量。
但是由于肉制品本身特質(zhì)，導(dǎo)致其極易被氧化，出現(xiàn)哈喇味。這說(shuō)明食物已經(jīng)變質(zhì)不能食用了。接下來(lái)我們從包裝的角度，來(lái)看看如何避免肉制食品出現(xiàn)哈喇味。
肉制品為什么會(huì)出現(xiàn)哈喇味？
"哈喇味"或“腥味”通常是指食品中不愉快的、接近腐敗或陳腐的氣味，特別是在肉制品中。這種味道可能由多種因素造成，包括但不限于：
肉類在儲(chǔ)存和處理過(guò)程中，如果暴露在不適宜的溫度或衛(wèi)生條件下，微生物如細(xì)菌和霉菌會(huì)繁殖，這會(huì)分解肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生惡臭化合物，如氨、硫化物和其他揮發(fā)性有機(jī)化合物。肉制品中的脂肪可能會(huì)經(jīng)過(guò)氧化反應(yīng)變質(zhì)產(chǎn)生酸敗，這會(huì)導(dǎo)致一種特有的不新鮮味道。此外，肉類中含有的鐵和其他礦物質(zhì)在氧化過(guò)程中也可能產(chǎn)生異味。肉類中的某些氨基酸在分解時(shí)，會(huì)產(chǎn)生具有濃烈氣味的化合物，如吲哚和硫醇類化合物。
即便在冷藏條件下，肉類如果儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)逐漸失去新鮮度，肌肉組織中的化學(xué)和生物過(guò)程可能會(huì)導(dǎo)致氣味的變化。
應(yīng)該選什么材質(zhì)？
熟肉制品包裝材料應(yīng)具備以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：
1.良好的物理性能：包括韌性、耐撕裂性、耐用性、容器密封性等。
2.良好的化學(xué)性能：包括對(duì)食品的安全性，不易變形、老化、開(kāi)裂、掉色等。
3.良好的生物學(xué)性能：包括不易滋生細(xì)菌、霉菌及其他有害微生物，不影響食品的質(zhì)量和口感。
4.容易回收利用：包裝材料應(yīng)具有可回收的特性，以減少對(duì)環(huán)境的影響。
基于以上特點(diǎn)，目前肉制食品一般選用NY、NY／PE復(fù)合包裝袋等，添加K涂層的復(fù)合包裝袋效果更佳，最好選用鋁膜包裝袋，阻隔性能最好。建議大規(guī)格的包裝選用NY、NY／PE復(fù)合包裝袋——包材透氧率≤50cm3/㎡*24h*0.1MPa，透濕率≤5g/m2*24h；零售小規(guī)格的包裝選用添加K涂層的復(fù)合包裝袋或鋁箔袋，其中鋁箔袋更佳。通過(guò)自身的高阻隔性，鋁箔袋能夠防止空氣中的氧氣、水蒸氣、濕氣等滲透進(jìn)入包裝，避免包裝產(chǎn)品被氧化、吸潮變質(zhì)等。不但如此，鋁箔袋的功能性同樣出眾，通過(guò)包裝材料的調(diào)節(jié)，可以做到耐高溫蒸煮、耐低溫冷凍、耐油、保香保味等。
應(yīng)該選哪種包裝方式？
1.真空包裝
真空包裝是指將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，抽去容器內(nèi)部的空氣，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。真空包裝通過(guò)保持包裝袋內(nèi)缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長(zhǎng)，減緩肉中脂肪的氧化，同時(shí)還可減少肉的失水，保持外觀整潔，從而延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。真空包裝的優(yōu)點(diǎn)真空包裝的主要優(yōu)勢(shì)在于防護(hù)性好，密封性可靠，真空度高，殘留空氣少，能有效抑制細(xì)菌等微生物繁殖，避免內(nèi)裝物氧化霉變和腐敗。包裝材料能有效的阻隔易揮發(fā)性的芳香物質(zhì)的溢出，同時(shí)也防止不同產(chǎn)品之間的傳味。
真空包裝所使用的材料除了有防氧氣透過(guò)性和收縮性良好的聚偏二氯化乙烯（PVDC）外，還有聚酯、聚酰胺、尼龍、聚酯薄膜和聚乙烯多層等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧氣和水蒸氣透過(guò)性為各種膜料之冠，其最大的缺點(diǎn)是不耐熱封。聚酯具有很強(qiáng)的張力強(qiáng)度、軟性；尼龍的防止氧氣透過(guò)率尚好，耐熱、耐寒性亦佳，力學(xué)性能也很強(qiáng)，但水蒸氣透過(guò)率大，且價(jià)格昂貴，所以多層復(fù)合的形式作為鮮肉真空包裝的材料。
2.氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝也稱充氣包裝，就是將包裝袋內(nèi)的空氣抽取后再充入一定比例的氮?dú)狻⒍趸細(xì)怏w和氧氣，使氧氣的滲入可能性降低至最低限度，以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保鮮期。
對(duì)于肉制品而言，氣調(diào)包裝是一個(gè)非常重要的技術(shù)，因?yàn)樗茱@著延長(zhǎng)肉類的貨架期，同時(shí)保持其色澤、質(zhì)感、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。肉類產(chǎn)品，包括紅肉、家禽和魚類，都容易因微生物生長(zhǎng)和化學(xué)變化（如脂肪氧化）而迅速變質(zhì)。氣調(diào)包裝通過(guò)調(diào)整包裝內(nèi)的氣體組成來(lái)抑制這些變化過(guò)程。
實(shí)際應(yīng)用種，紅肉如牛肉和羊肉可能需要高氧氣調(diào)包裝（70%至80%氧氣，其余是二氧化碳），以保持肉的鮮紅色。熟肉制品和家禽可能會(huì)使用較高濃度的二氧化碳（20%至30%氧氣，其余是二氧化碳和微量的氮?dú)猓﹣?lái)抑制微生物的生長(zhǎng)。于能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，因而可以減少庫(kù)存壓力，提高供應(yīng)鏈的效率。
3.真空熱縮包裝
真空熱縮包裝是一種先進(jìn)的包裝技術(shù)，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，尤其是在肉制品、海鮮、奶酪以及其他易腐食品的包裝中。這種包裝方法結(jié)合了真空包裝和熱縮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，不僅能有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，而且還能提高包裝的物理強(qiáng)度和市場(chǎng)吸引力。熱收縮包裝緊密貼合食品表面的包裝減少了食品在運(yùn)輸過(guò)程中的移動(dòng)，減少了物理?yè)p傷的可能性，同時(shí)保持了食品的形狀和外觀。熱縮包裝袋對(duì)水和潮濕具有很好的阻隔性，有助于保護(hù)食品在潮濕環(huán)境下的品質(zhì)。
真空熱縮包裝與真空包裝的區(qū)別主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的應(yīng)用范圍上，熱收縮包裝主要應(yīng)用于需要包膜防潮的產(chǎn)品上。真空包裝主要應(yīng)用于需要“抑制細(xì)菌繁殖、避免物品氧化、霉變和腐敗”的食品上。
大塊肉類的包裝可以采用真空熱縮包裝，這種包裝形式的好處在于既能有效減少破袋率，又能消除抽真空包裝的汁液滲出現(xiàn)象。真空熱縮的處理既抑制了冷卻肉表面需氧菌的繁殖，又能預(yù)防冷卻肉的二次污染，有效延長(zhǎng)貨架期，相比氣調(diào)包裝，運(yùn)輸方便，包裝費(fèi)用低廉。
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